Panettone végétalien aux raisins secs et à l'orange confite
*Plus 6 heures de fermentation
Le panettone, qui se traduirait par "gros pain", est un pain sucré de consistance semblable à une brioche et fourré de raisins secs et de fruits confits, en particulier d'agrumes; cela vient de Milan (Italie), où il est traditionnel de le préparer pour Noël.
Depuis sa création, de nombreuses régions du monde ont adopté cette coutume : le panettone se consomme non seulement le 24 décembre et le 6 janvier, pour célébrer l’arrivée de la Befana qui apporte des cadeaux aux enfants, mais aussi au Nouvel An.
Bien que les Romains aient été les premiers à préparer un pain sucré, et malgré les légendes sur l’origine du panettone, sa véritable origine semble liée à une coutume apparue au Moyen Âge : consommer un pain plus spécial pour célébrer Noël, une tradition partagée par une grande partie de l’Europe.
À cette époque, dans la nuit du 24 décembre, le duché de Milan célébrait le «rite du tronc», une coutume venue du nord de l’Europe. On plaçait dans la cheminée une bûche plus grande que d’habitude, qui devait durer jusqu’à l’Épiphanie, et l’on servait 3 pains de blé. Ils étaient coupés en tranches et offerts aux personnes présentes, sauf un, conservé pour l’année suivante comme symbole de continuité de la tradition et comme objet thaumaturgique.
Il faut ajouter que, jusqu’en 1395, la seule boulangerie milanaise autorisée à fabriquer du pain de froment toute l’année était la boulangerie des Rosti, fréquentée par la classe supérieure. Les autres fours n’ont été autorisés à le cuire qu’à Noël, quand ils ont donné un gros pain de blé de Noël à leurs fidèles clients en cadeau.
Cette coutume a fait du pain sucré une tradition de Noël, mais ce n’est qu’au XVIIIe siècle que le panettone apparaît dans la littérature comme une spécialité du Noël milanais, sous la plume de Pietro Verri, qui le nomme «pane di tono» (grand pain). Au XIXe siècle, précisément en 1854, il est décrit tel que nous le connaissons aujourd’hui, alors que la recette originale n’employait que de la farine, de l’eau, des fruits et une fermentation naturelle.
Le panettone est considéré comme l’une des pâtisseries les plus compliquées à préparer à tout moment pour son processus laborieux, mais la recette que nous avons élaborée garantit que, avec le minimum d’ingrédients et le temps de préparation le plus court possible, nous obtenons un résultat optimal.
Et est-ce que contrairement aux autres recettes de panettone qui peuvent prendre jusqu’à 3 jours pour les préparer, cela ne prend que quelques heures et, bien que d’autres nécessitent moins de temps, le panettone obtenu a une texture et une consistance très supérieures.
Ainsi, ce panettone est doux et moelleux et a une saveur impressionnante qui met en valeur les nuances douces et fruitées des raisins secs et de l’orange confite, ce qui en fait un dessert parfait pour les fêtes.
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- Étape 1Préparer d’abord le préferment. Dans un bol, mélanger le lait de soja tiède et la levure pour la dissoudre. Ajouter la farine de force et le sucre et bien mélanger pour éviter les grumeaux. Couvrir d’un torchon propre et laisser fermenter dans un endroit tiède pendant 1 heure. Pendant ce temps, mélanger les graines de lin moulues avec 135 ml. d'eau, remuer et réserver.
- Étape 2Après ce temps, nous sommes allés faire la pâte. Nous avons mis la farine de force dans un grand bol à côté du sucre, le reste de l’eau, le mélange delino et l’eau que nous avions préparés et nous avons ajouté le préférentiel. Avec un couteau, nous coupons la branche de vanille superficiellement et longitudinalement et, du bout du couteau, nous tirons les graines de vanille d'un bout à l'autre de la gousse et les ajoutons au mélange.
- Étape 3Nous avons commencé à pétrir dans le bol pendant 5 minutes.
- Étape 4Ensuite, continuez à pétrir sur une surface plane pendant environ 15 minutes, jusqu'à obtenir une masse élastique.
- Étape 5Ensuite, on ajoute le 160 gr. de margarine non hydrogénée (à température ambiante) par portions petit à petit et on pétrit encore 25 minutes, jusqu'à obtenir une pâte brillante et élastique qui ne se casse pas lorsqu'on l'étire.
- Étape 6Fariner légèrement le bol, former une boule avec la pâte et la déposer dedans. Couvrir d’un torchon propre et laisser fermenter dans un endroit chaud pendant 2 heures et 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle triple de volume. Pendant ce temps, mettre les raisins secs dans un petit bol et les couvrir de rhum pour les réhydrater.
- Étape 7Après ce temps, replacez la pâte sur une surface plane avec un peu d'huile et malaxez soigneusement pour éliminer les bulles qui se sont formées. Ensuite, nous l'étirons en lui donnant une forme rectangulaire, coupons l'orange confite en cubes et les saupoudrons à côté des raisins égouttés, en appuyant légèrement. Ensuite, on roule la masse sur elle-même pour former un cylindre. Ensuite, nous roulons celui-ci sur lui-même à nouveau, de bout en bout, et nous formons une boule, en essayant de la rendre lisse. Placez-le dans le moule à panettone et laissez-le fermenter à nouveau pendant 2 heures et demie de plus, en recouvrant le moule avec un sac pour lui permettre de bien se développer.
- Étape 8Passé ce délai, nous retirons le sac et, très soigneusement, nous faisons une croix sur le dessus avec un couteau très tranchant pour qu’il ne se déforme pas. Couper la margarine restante en 4 morceaux et en placer une dans chaque quadrant de la surface. Mettez le panettone dans une casserole pour qu'il ne se renverse pas et placez-le dans le four préchauffé à 170 ºC pendant 40 minutes, en le recouvrant de papier sulfurisé après les 10 premières minutes de cuisson et en veillant à ce qu'il ne brûle pas.
- Étape 9Après cette période, nous vérifions si le panettone est cuit en clouant un instrument pointu et, si nous voyons qu'il est sec, nous le sortons du four.
- Étape 10Nous plaçons des brochettes métalliques ou un ustensile similaire dans la moitié inférieure du panettone et le plaçons face cachée dans un pot profond, de manière à le suspendre en le tenant par les brochettes de manière à ce que la surface ne touche pas le fond du pot. De cette manière, nous ferons en sorte que le panettone ne soit pas endommagé et qu’il reste spongieux. Nous le gardons dans cette position pendant environ 4 heures et, une fois qu'il a bien refroidi, nous le servons.