Coca de sant joan vegana de crema con guindas y piñones

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1. Paso 1

   En una taza o cuenco pequeño, ponemos el agua tibia con la levadura fresca, removemos para que se deshaga bien y reservamos.
2. Paso 2

   En otro cuenco, echamos el aquafaba y, con un batidora de varillas, batimos hasta que quede espumosa. Después añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta obtener una mezcla consistente y espesa.
3. Paso 3

   En un cuenco amplio, tamizamos la harina, echamos la sal y mezclamos bien para que el resultado sea más esponjoso.

4. Paso 4

   Hacemos un hueco en medio de la harina, echamos la levadura disuelta y vamos echando la harina de alrededor hacia el centro hasta cubrir por completo la levadura. Cuando la levadura esté cubierta, amasamos hasta obtener una mezcla homogénea.
5. Paso 5

   Añadimos el aquafaba con el azúcar y removemos bien, con movimientos envolventes hasta que nos resulte difícil seguir amasando. Seguidamente agregamos el aceite, el zumo y la ralladura de limón y el azahar y amasamos de nuevo para que se mezclen bien todos los ingredientes.
6. Paso 6

   Ponemos un poco de harina en una superficie lisa y pasamos la masa para trabajarla amasando durante 10 minutos, hasta que veamos que no se engancha en las manos.
   10:00
7. Paso 7

   Una vez amasada, hacemos una bola y la dejamos en el bol de nuevo tapada con un paño durante 20 minutos.
   20:00
8. Paso 8

   Pasado este tiempo, daremos forma a la masa, para lo que cogeremos un trozo de papel de horno y lo colocaremos sobre una superficie plana. Ponemos la masa sobre éste y, con un rodillo enharinado o una botella de vidrio limpia untada con un poco de aceite,  le damos forma alargada y un poco ensanchada, para formar así la base de la coca.
9. Paso 9

   Dejamos reposar durante 1 hora en una bandeja de horno tapada con un paño limpio y la introducimos en el horno apagado para que fermente.
   1:00:00
10. Paso 10

    Transcurrido este tiempo, sacamos la bandeja del horno y , con la mano aceitada, hacemos unos surcos en diagonal a lo largo de la coca, primero de un lado y luego del otro, de manera que queden una especie de rombos.
11. Paso 11

    Metemos la crema pastelera en una manga pastelera y, con una boquilla rizada, rellenamos los surcos despacio y con cuidado. A continuación, colocamos las cerezas en almíbar escurridas y cortadas por la mitad y volvemos a tapar la bandeja y a colocarla dentro del horno apagado durante 1 hora más.
    1:00:00
12. Paso 12

    Pasado este tiempo, sacamos la bandeja del horno y ponemos éste a precalentar durante 15 minutos a 200º. Mientras, destapamos la bandeja y acabamos de decorar la coca poniendo los piñones en los rombos que han quedado libres alrededor de la crema y espolvoreando un poco de azúcar por toda la superficie.
13. Paso 13

    Cuando el horno esté precalentado, bajamos la temperatura a 175º y metemos la coca, dejando que se cueza entre 8 y 10 minutos, dependiendo de lo dorada que nos guste, siempre vigilando que no se queme.
14. Paso 14

    Cuando la coca esté dorada, la sacamos del horno, esperamos a que se enfríe y la servimos.